Yemekhane Düzeni - Masa Aralıkları ve Kapasite Hesabı

Yemekhane planlarken sorulan ilk soru genellikle yanlıştır. "Kaç kişilik yemekhane kuracağız" diye sorulduğunda akla oturma yeri sayısı gelir, oysa belirleyici olan aynı anda kaç kişinin oturacağıdır. 300 kişilik bir fabrikada herkesin aynı anda oturması gerekmez; öğle arası 60 dakikaysa ve ortalama yemek süresi 20 dakikaysa salon üç kez dolup boşalır. Bu farkı hesaba katmayan kurumlar ya gereğinden çok büyük bir salon kurar ya da kuyrukları çözemez.

Kapasite oturma yerinden değil devirden çıkar

Yemekhane kapasitesi üç değişkenin çarpımıdır: oturma yeri sayısı, servis penceresinin uzunluğu ve ortalama oturma süresi. Hesap şu sırayla yapılır.

1. Servis penceresi belirlenir. Tek bir öğle arası varsa bu 45 ila 60 dakikadır. Vardiyalar kaydırılıyorsa pencere uzar.
2. Ortalama oturma süresi belirlenir. Tepsi alındıktan sonra masada geçen süre çoğu kurumsal yemekhanede 15 ila 25 dakika arasındadır.
3. Devir sayısı bulunur: servis penceresi bölü oturma süresi. 60 dakikalık pencere ve 20 dakikalık oturma süresi 3 devir verir.
4. Gereken oturma yeri hesaplanır: toplam kişi bölü devir sayısı. 300 kişi ve 3 devir 100 oturma yeri demektir.

Bu hesabın en kırılgan yeri oturma süresidir. Süre 20 dakika yerine 30 dakikaya çıktığında aynı 300 kişi için devir 2'ye iner ve gereken oturma yeri 150'ye yükselir. Bu yüzden yeni bir yemekhane kurulurken oturma süresi tahmin edilmez, mevcut düzende ölçülür. Ölçüm yoksa iki senaryo üzerinden iki ayrı yerleşim hazırlamak, tek bir tahminle ilerlemekten daha güvenlidir.

Kuyruğun kendisi de kapasitedir

Salondaki oturma yeri yeterli olduğu halde yemekhane tıkanabilir. Nedeni servis hattının hızıdır. Tek bir self servis hattında tepsi alma, yemek koyma ve kasa aşamaları arka arkaya sıralandığı için hattın hızını en yavaş nokta belirler. Yüzlerce kişilik kurumlarda çözüm hattı uzatmak değil, ikinci bir paralel hat açmaktır. Tek hat ile ikili hat arasındaki fark salon yerleşimini de değiştirir, çünkü iki hattın kuyruğu için giriş tarafında daha geniş bir toplanma alanı gerekir.

Kişi başı alan ve masa kenarı hesabı

İki farklı ölçü birbirine karıştırılır: kişi başına düşen salon alanı ve kişi başına düşen masa kenarı uzunluğu. İkisi de ayrı ayrı kontrol edilir.

Kişi başına masa kenarı uzunluğu yaklaşık 60 santimetredir. Bu ölçü, iki kişinin dirsek dirseğe gelmeden oturabilmesi için gereken asgari genişliktir. Buradan masa kapasiteleri doğrudan çıkar:

1. 120 x 70 santimetre masa: karşılıklı 4 kişi
2. 160 x 80 santimetre masa: karşılıklı 6 kişi
3. 180 x 80 santimetre masa: karşılıklı 6 kişi, uçlara birer kişi eklenirse 8 kişi
4. 240 x 80 santimetre masa: karşılıklı 8 kişi

Kişi başına düşen salon alanı ise masaları, sandalyeleri ve geçiş koridorlarını birlikte kapsar. Yemek salonu için yaygın planlama değeri kişi başına 1,0 ila 1,5 metrekaredir. Alt sınır sıkışık ve verimli bir düzeni, üst sınır rahat geçişli ve daha ferah bir yerleşimi anlatır. 100 oturma yeri hedeflenen bir salonda bu, 100 ile 150 metrekare arasında bir yemek alanı demektir. Mutfak, bulaşık ve depo alanları bu hesabın dışındadır.

Masa aralıkları: koridor payını nereden çıkarmalı

Yerleşimin gerçek zorluğu masa ölçüsünde değil masaların arasında bırakılan boşluktadır. Bu boşluk üç işlevi birden karşılar: sandalyenin geri çekilmesi, oturan kişinin arkasından geçilmesi ve gerektiğinde servis arabasının dolaşması.

Pratikte en sık yapılan hata, masa sıraları arasına 100 santimetre bırakıp bunun yeterli olacağını varsaymaktır. İki masa sırt sırta duruyorsa bu boşluk iki tarafın sandalye payını birden karşılamak zorundadır ve 100 santimetre bunun için yetmez. Sonuç, sandalyelerin sürekli birbirine çarpması ve yemek saatinde koridorun tıkanmasıdır.

Masaların yönü de kapasiteyi etkiler. Uzun masaların servis hattına dik yerleştirilmesi, kuyruktan çıkan kişinin masa hattı boyunca yürümesini önler ve dağılımı hızlandırır. Salon kolonluysa kolonlar koridora değil, masa hattı içine denk getirilir; koridora düşen bir kolon geçiş genişliğini fiilen yarıya indirir.

Servis hattı ve giriş çıkış akışı

İyi kurulmuş bir yemekhanede kişi tek yönde ilerler: giriş, tepsi alma, servis hattı, kasa, masa, tepsi bırakma, çıkış. Bu döngünün kesiştiği tek nokta olmamalıdır. En sık görülen kesişme, tepsi bırakma noktasının girişin yanına konmasıyla oluşur; boş tepsi taşıyan kişi ile kuyruğa girecek kişi aynı dar alanda karşılaşır.

Servis hattı önünde kuyruk için ayrılacak alan da yerleşimin parçasıdır. Kuyrukta bekleyen her kişi yaklaşık 60 santimetrelik bir hat uzunluğu kaplar; 30 kişilik bir kuyruk 18 metrelik bir hat demektir ve bu hat düz olmak zorunda değildir, salonun bir kenarı boyunca kırılabilir. Kuyruk hattının masa sıralarının içinden geçmemesi tek kuraldır.

Malzeme seçimi temizlik hızına göre yapılır

Yemekhane mobilyasında belirleyici ölçüt görünüm değil, iki servis arasında masaların ne kadar hızlı silinebildiğidir. Bu da üç detayda çözülür.

Tabla yüzeyi. Yoğun ıslak temizlik yapılan alanlarda gözeneksiz ve sıvı geçirmez yüzeyler tercih edilir. Kompakt laminat ve yüksek basınçlı laminat yüzeyler bu koşulda melamin kaplı standart panele göre daha uzun ömürlüdür, çünkü sürekli ıslak bez teması önce kenar bandını, ardından panelin kenarını zorlar.

Kenar bandı. Yemekhane masasında ilk bozulma neredeyse her zaman kenardan başlar. Kalın ve gövdeye sıkı yapışmış bir bant, yüzey kalitesinden daha belirleyicidir.

Ayak ve sandalye tabanı. Islak zeminde metal ayakların pas yapmaması için boyalı ya da paslanmaz yüzey istenir. Sandalye ayaklarının uçlarındaki pabuçlar hem gürültüyü azaltır hem zemini korur; yoğun kullanımda aşındıkları için değiştirilebilir olmaları şartnameye yazılır.

Sandalyelerin istiflenebilir olması ayrı bir kazançtır. Çok amaçlı kullanılan salonlarda masalar katlanabilir seçilirse aynı alan toplantı, tören ve sınav düzenine dönüşebilir. Masa ve oturma gövdelerinin seçeneklerini yemekhane mobilyaları sayfasında görebilirsiniz. Mola ve dinlenme alanı yemek salonuyla birlikte kurgulanıyorsa ortak alan mobilyaları kategorisi, okul yemekhanelerinde ise eğitim mobilyaları kategorisi aynı projenin parçası olur.

Erişilebilir masa ve özel yerleşim

Salonda en az bir masanın tekerlekli sandalye kullanımına uygun olması gerekir. Bu masada üç ölçü aranır: tabla altı net diz yüksekliği en az 68 santimetre, diz boşluğu derinliği en az 48 santimetre ve masaya yaklaşım için en az 90 santimetre genişliğinde serbest hat. Sabit oturaklı kompakt masalar bu ölçüyü sağlamaz, çünkü oturak tablaya bağlıdır ve tekerlekli sandalye masaya yanaşamaz. Bu nedenle sabit oturaklı düzen seçilse bile salonda ayrı sandalyeli birkaç masa bulundurulur.

Erişilebilir masanın konumu da önemlidir. Salonun en uzak köşesine yerleştirilen bir masa, kişiyi tepsiyle salonun tamamını geçmeye zorlar. Servis hattının çıkışına yakın ve ana koridora bitişik bir konum daha doğrudur.

[MÜŞTERİ TEYİDİ BEKLENİYOR: yemekhane grubunda standart üretilen masa ölçüleri, sabit oturaklı kompakt masa seçeneğinin bulunup bulunmadığı, tabla malzemesi seçenekleri ve istiflenebilir sandalye modellerinin istif adedi.]

Yerleşim çalışması için gerekenler

Bir yemekhane yerleşimi çıkarmak için beş bilgi yeterlidir: salonun kat planı ve net ölçüleri, kolon ve kapı konumları, toplam personel ya da öğrenci sayısı, servis penceresinin süresi ve servis hattının konumu. Bu beş başlık netleştiğinde masa tipi, adedi ve koridor payları hesaplanabilir hale gelir. Salon planınızı ve kişi sayınızı iletirseniz kapasite hesabını ve yerleşim önerisini çıkarıp projeniz için yazılı teklif hazırlayalım.